Fermentation wird weltweit seit Jahrtausenden zur Haltbarmachung, Verbesserung des Nährstoffprofiles und aromatischen Veredelung von Lebensmitteln eingesetzt. Erreicht wird das durch die gezielte Vermehrung nützlicher Bakterien, entweder durch die Zugabe bestimmter Hefen, Pilze oder anderer Kulturen oder durch die dem Gemüse anhaftenden eigenen Bakterien. Letzteres nennt man spontane oder wilde Fermentation.

Geprägt wurde der Begriff von Sandor Elix Katz, einem Fermentations-Revivalisten aus den USA. Sein erstes Buch erschien 2003 unter den Titel Wilde Fermente.

Das wichtigste gute Bakterium heisst Laktobazillus oder Milchsäurebakterium. Milchsäurebakterien sind praktischerweise überall vorhanden, auch auf dem Gemüse, unserer Haut und in der Wohnung. Also überall da, wo sie uns bei der Zubereitung von wilden Fermenten nützlich sein können 😊 Im Fermentationsprozess bauen sie Kohlenhydrate in Milchsäure und Kohlendioxid (CO2) um und hemmen dabei andere, schädliche, Bakterien-Konkurrenten. Weitere für das Fermentieren wichtige Bakteriengruppen sind Staphylokokken und Mikrokokken.

Lactobacillus paracasei
Lactobacillus ist die Mikrobe des Jahres 2018
Photo: Dr. Horst Neve, Max Rubner-Institut

Entscheidend dafür, welche Bakterien während der Fermentation die Oberhand gewinnen, wird durch deren anfängliche Menge, die Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Sauerstoffsättigung bestimmt.

Findet die Fermentation anaerob, also unter Ausschluss von Luft, statt, sind die Milchsäurebakterien im Vorteil. Ebenso schadet ihnen Salz weniger als manchen anderen Bakterien. Das machen wir uns zu Nutze, um leckere und gesunde Lebensmittel herzustellen.

Sauerkraut, Kimchi, Miso, Sojasauce, Tempeh, Kaffee, Tee, Kakao, Tabak, Käse, Joghurt, Tofu, Salami, Bier, Wein oder Whisky – all das sind Beispiele für fermentierte Nahrungs- und Genussmittel.

Und ganz viele davon habe ich euch hier in meinem Fermentagebuch aufgeschrieben 😊

  • Roggensauerteigbrot mit Haferschrot
    Das gute an der aktuellen Covid-19 Home-Office Situation ist, dass ich die kurzen Bewegungspausen zwischendurch hervorragend zum Brotteig betüdeln nutzen kann – statt den…
  • Shisolotten. Fermentierte Schalotten mit Shisoblättern.
    Ich war letztes Jahr in einer Facebook-Fermente-Gruppe aktiv, in der den halben Sommer über Shisoschalotten geschwärmt wurde. Damals bin ich nicht an die roten Blätter…

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