Manchmal geht es einfach schief. Das ist normal und nicht nur auf’s Fermentieren beschrĂ€nkt 😉 Dann krempelt man die Ärmel hoch und probiert es nochmal.

Weil Dinge manchmal nicht so laufen, wie erwartet, gibt es dieses Fermentagebuch. Irgendwann habe ich gemerkt, dass es hilft, wenn ich nicht nur Zutaten und Datum auf meinen FermentierbehĂ€ltern markiere, sondern auch nach dem Öffnen und Probieren aufschreibe, wie mir das Ferment geschmeckt hat.

Ich habe begonnen, Muster zu erkennen, Fermentdauern und Temperaturen, Salzgehalt und Schneidetechniken bewerten zu können und konnte immer freier und wilder experimentieren – und immer erfolgreicher.

Weil man aus Fehlern [anderer] so gut lernen kann, habe ich eine eigene Rubrik mit meinen Flops fĂŒr euch zusammengestellt. Die letzten beiden Fehlversuche waren

  • Orangenbrause
    Ich mach schon wieder KĂ€se… also, aus Milchkefir XD Und aus der abtropfenden Molke mach ich Brause! ZUTATEN 700ml frisch gepresster Orangen- & Mandarinensaft 100ml frisch abgetropfte Molke…
  • MairĂŒbchen
    O.M.G. MairĂŒbchen sind fast alle. MairĂŒbchen sind fast alle! Wie konnte das passieren? Zum GlĂŒck kamen welche in der Biokiste…

Zum Fermentieren sollte etwas Erfahrung im Umgang mit Lebensmitteln mitgebracht werden, zum Beispiel die Grundlagen der KĂŒchenhygiene. Die verwendeten GefĂ€ĂŸe sollen nicht steril, mĂŒssen aber sauber sein. Temperaturen, Salzgehalt und Luftfeuchtigkeit sind wichtig – dabei hilft die Erfahrung oder der Blick in meine Rezepte.

Misslungene Fermente erkennt man schnell am Geruch. Bei der Fermentation von Fleisch oder Fisch finde ich das problematisch, weil pathogene Bakterien entstehen können, die nicht zu riechen oder zu schmecken sind. Deshalb findet ihr bei mir keine Fisch- oder Fleischfermente.

Fast jedes GemĂŒse kann fermentiert werden – Weisskohl, Karotten, Chili, Rote Bete, Sellerie, Gurke, Wassermelonenschale, Paprika, grĂŒne Tomaten
 Die einzigen GemĂŒsesorten, bei denen ich die Fermentation nicht empfehle, sind solche mit viel Chlorophyll, wie GrĂŒnkohl oder Spinat. Aber findet es gerne selber raus – und wenn ihr ein richtig gutes Experiment gemacht habt, erzĂ€hlt mit bitte davon und schreibt mir einen Kommentar oder eine Email! Ich lerne total gerne Neues!

Je feiner das GemĂŒse zerkleinert wird, desto schneller gĂ€rt es ĂŒbrigens. Bei extrem kohlehydrathaltigen GemĂŒsen fĂŒhrt das oft zu ĂŒberschĂ€umenden GlĂ€sern und/oder dem entstehen eines zĂ€hen Schleimes, der sich Dextran nennt. Verantwortlich fĂŒr die Entstehung ist das MilchsĂ€urebakterium Leuconostoc mesenteroides.

Im Lebensmittelbereich wird Dextran ĂŒbrigens in Back- und SĂŒĂŸwaren, GetrĂ€nken und Speiseeis als Verdickungsmittel und Stabilisator eingesetzt. SchĂ€dlich ist er also nicht! Im Ferment schĂ€tze ich ihn jedoch nicht so, das MundgefĂŒhl mag ich nicht – er hat nicht umsonst den Spitznamen Froschlaich-Bakterium…